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酿酒文化
酿酒行业名词解说篇(初学者必看)

更新时间:2015-01-31    点击次数:1414次

  什么是"酒曲"
  酒曲实 际上就是一种细菌,通过谷 物作为载体在合适环境下自然接种生成或者接种生长的一种细菌,通过干 燥休眠进行保存,当遇水 和粮食时便开始繁殖既称发酵.酒曲中 通常含有酶菌和酵母菌,酶菌负责糖化,酵母菌负责酒精发酵.
  什么是"酒培"
  粮食经 过添加酒曲发酵后的酒糟称为酒培也叫酒粮.
  什么是"酒发酵"
  粮食一 定水分的情况下,接触酒曲中的酶菌,酶解成糖分,糖分在 接触酒曲中的酒酵母菌产生酒精和二氧化碳,这个过程称为发酵。
  什么是"液态发酵"
  粮食在 水中进行浸泡式的发酵叫液态发酵.液态发酵需要搅拌,生料和 熟料均可采用液态发酵的方式.
  什么是"液态蒸馏"
  将通过 液态发酵方式的酒培的酒糟和水,连渣带 水倒入锅中煮称为液态蒸馏.也叫煮酒。
  什么是"固态发酵"
  粮食煮熟后,水分均匀,干湿度合适,加入酒 曲后直接发酵的方式叫固态发酵.固态发 酵要求粮食颗粒疏松,透气性好,才能采 用固态发酵方式。
  什么是"固态蒸馏"
  是指蒸 馏时锅底加干净水,然后放入蒸架和蒸片,蒸片上 放固态发酵好的酒培进行蒸馏,这个方式叫固态蒸馏,通常只 有透气性能好的粮食才适合固态蒸馏。
  什么是"糖化"
  不管是生料还熟料,固态还是液态,任何粮 食发酵都是必须先经过糖化后发酵。化学反映名:叫酶解,在******温度30-35度生长霉菌糖化.生长霉 菌的过程叫糖化.
  什么是"半固态发酵"
  煮熟的 粮食加入酒曲后,等待1-2天也就是糖化后,再加入 水稀释浓度近一步糖化发酵,和边糖化边发酵.这个过 程工艺过程叫半固态发酵.通常大 米和糯米酒采用此方式。
  什么是"头酒"
  顾名思义,我们在蒸馏酒的时候,***开始出来的酒叫“头酒”,头酒中 含有低沸点物质比较多,也就是头级杂醇油. 所以我们要去掉。
  什么是“尾酒”
  顾名思义,我们在蒸馏酒的时候,***后面出来的酒叫“尾酒”,尾酒度数比较低,含水量高,高沸点物质成分较多,也就是 尾级杂醇油比较多,所以我们要去掉。
  什么是"杂醇油"
  顾名思义,我们吧 影响白酒酒质的各种醇类称为杂醇油。例如:正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等,以上这 些主要出现在头酒和尾酒中。
  什么是"直热式蒸酒设备"
  是指加 热方式采用直接烧锅底,锅内放酒糟,这个方 式称为直热式蒸酒方式,这个设 备叫直热式蒸酒设备。
  什么是"蒸汽加热蒸馏设备"
  加热方 式给锅炉的水加热,水沸腾 后的蒸汽给酒糟加热,这种方 式也叫隔水蒸汽加热,这样加 热方式的设备叫蒸汽加热蒸馏设备。
  蒸酒常见的问题"糊锅"是指什么
  通常说 的糊锅有两种意思,大米因 为没发酵彻底很多淀粉加热后和水成糊状,称为糊锅,糊锅后容易产生焦锅,所以酿 酒通常把糊锅和焦锅统称糊锅。
  发酵"密封"
  发酵本身不需要空气,为了杜 绝空气中的细菌,避免酒精挥发,所以要密封.发酵密 封不是真的完全密封,是指保 持发酵气体能顺利排出,杜绝外面空去进入。
  什么是丢糟
  粮食发 酵后经过蒸馏提取酒后剩下的酒糟称为丢糟。意思蒸馏后不要的糟。
  什么是续糟
  通常是固态酿酒方法,实际上 就是丢糟循环反复利用发酵方式叫续糟,******蒸馏后的酒糟,丢掉1/4,再加1/4新糟混 合后拌曲继续发酵,反复这 样就形成了老滘,这个发酵方式叫续糟 。
  什么是黄水
  黄水通 常是指固态发酵,发酵容 器底部产生的带微黄的发酵水称为黄水。
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